Las grasas trans son dañinas, pero ¿porqué se usan?

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Ácidos grasosLas grasas trans son sobre todo conocidas por sus efectos perjudiciales para la salud. Entre otras cosas elevan el nivel de colesterol en la sangre y lipoproteínas LDL, causando todo tipo de problemas circulatorios (ojo, solo cuando se consumen de manera continua durante mucho tiempo, no nos obsesionemos).

Pero no, no voy a hablar de eso, sino de porqué sabiéndolo, se siguen utilizando con insistencia en la industria alimentaria. Se encuentran presentes en la mayoría de productos de bollería industrial, margarinas, pasteles etc. aunque también están presentes en los alimentos naturales en cierta cantidad, sobre todo en la carne de vacuno, cordero etc.

El problema proviene básicamente de que la industria necesita grasas sólidas a temperatura ambiente y que sean baratas. De forma natural, las grasas sólidas (sebos) son casi todas de origen animal. Son sólidas debido a que los ácidos grasos que contienen son mayoritariamente saturados, es decir, sin dobles enlaces en su cadena hidrocarbonada, lo que hace que sus cadenas hidrocarbonadas sean rectas (como el ácido palmítico). En las grasas vegetales, los ácidos grasos son preferentemente insaturados, y la presencia de dobles enlaces hace que las cadenas presenten “quiebros” o curvaturas debido a que normalmente están en configuración cis (ácido oleico). Esta configuración, donde los dos átomos de hidrógeno están al mismo lado de la cadena, impide que las moléculas se aproximen entre ellas, por lo que son líquidas a temperatura ambiente.

Y aquí viene el problema: las grasas sólidas naturales (de procedencia animal, como la mantequilla) ¡son caras! mientras que las líquidas (aceites de origen vegetal) son baratas y abundantes. ¿Solución?: convertimos los aceites vegetales en sólidos. ¿Como?: mediante un proceso llamado hidrogenación, por el cual se eliminan los dobles enlaces en un gran porcentaje, convirtiendo las cadenas hidrocarbonadas curvas en rectilíneas. Así se fabrica la margarina. Pero este proceso industrial tiene una pega: Muchos dobles enlaces en configuración cis pasan a tener configuración trans, donde los dos átomos de hidrógeno están uno a cada lado, (segundo enlace del ácido linolénico en la figura de la izquierda). Con ello la cadena hidrocarbonada se rectifica parcialmente y tiene el mismo efecto de pérdida de fluidez que hidrogenación. Este fenómeno se produce normalmente cuando el aceite se calienta al freír. Por ello es conveniente reutilizar el aceite solo un número limitado de veces.

Como colofón, no voy a decir que no consumáis grasas trans, sino que las consumáis con mucha moderación, como todo en esta vida.

Links:FAO, Nutrinfo.org

Imagen: BOT

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